Es ist vier Uhr am Morgen - manch einer würde sagen: mitten in der Nacht. Für Giovanni macht das keinen Unterschied - für ihn beginnt um diese Uhrzeit die Arbeit. Seine Schafe brauchen ihn. Sie wollen gemolken werden - und zwar jeden einzelnen Tag und immer zur selben Zeit. Eine leicht salzige Priese versetzt mit etwas Pinienaroma steigt Giovanni in die Nase als er das Haus Richtung Schafstall verlässt, wo er mit einem freudigen Blöcken empfangen wird.
Giovanni ist Schäfer in dritter Generation. Schon sein Großvater hat Schafe gehalten. „Von ihm habe ich viel gelernt, genauso wie von meinem Vater, der auch Schäfer war“, sagt der 42-Jährige. Der Hof der Familie liegt im Norden Sardiniens, einer italienischen Insel im Mittelmeer. Die Menschen hier sind stolz darauf, Sarden zu sein und ebenfalls sind sie stolz auf ihre Schafe. Auf rund 1,6 Millionen Menschen kommen mehr als 3,5 Millionen Schafe.
200 davon hält Giovanni hier, nahe Castelsardo, im Nordwesten der Insel. Jeden Morgen um vier und jeden Nachmittag gegen 15 Uhr kommen sie in den Melkstand, wo eine Melkmaschine die Milch aus ihren dicken Eutern saugt.
RI-COTTA - nochmal gekocht
Die Milch vom Nachmittag hält Giovanni gekühlt für den nächsten Morgen bereit. Dann, wenn er in der Früh erneut gemolken hat, erwärmt er sie in einem Hunderte Liter fassenden Kupferkessel und fügt Lab hinzu. Kurze Zeit später beginnt die Milch zu stocken. Sie wird fester und fester. Giovanni prüft die Konsistenz minutiös.
Jetzt kann es losgehen. Mit einem eineinhalb Meter langen Handrührstab zerstückelt er die Milch, die bereits die Konsistenz eines festgewordenen Wackelpuddings hat. Seinen ganzen Körper muss er einsetzen, um die Hunderte Kilo schwere Milchmasse umzuwälzen. „Hier ist vieles Handarbeit“, sagt er. Anschließend erwärmt er die Milchstücke erneut und rührt sie um. Durch das Schneiden und nochmalige Erhitzen trennt Giovanni den Käse von der Molke.
Ist beides ausreichend voneinander getrennt, presst Giovanni die festen Käsestücke in mehrere Liter fassende Eimer. Die Molke wird so gut es geht herausgedrückt, ehe er den Käse aus dem Eimer herausnimmt und in die Reifekammer legt. Dort wird er regelmäßig gesalzen und gewendet, bis er verkauft wird.
Die übrig gebliebene Molke erhitzt Giovanni nochmal auf rund 80 Grad. Eine weiche schaumartige Masse setzt sich am unteren Rand des Kupferkessels ab. Feinster Ricotta - italienischer Frischkäse. Parallel telefoniert Giovanni mit Restaurants und Shops in Castelsardo, der nächstgelegenen größeren Stadt. Diese kaufen ihm meist ordentliche Mengen des frischen Ricottas ab. Und so fährt er, nachdem er den Pecorino in die Reifekammer gebracht hat, in die Stadt.
Wenn er zurückkommt, putzt er den Kupferkessel und alles, was er am Morgen zum Käsemachen gebraucht hat und bereitet die Schafe für das zweite Melken an diesem Tag vor. Gegen acht am Abend endet sein Arbeitstag.
Mit Pecorino gegen die Milchindustrie
Rund 30.000 Liter Milch geben Giovannis Schafe pro Jahr. Sechs Liter braucht er, um ein Kilogramm Pecorino daraus zu machen. Dass er überhaupt Käse macht, verdankt er einem eigentlich traurigen Umstand. Bis vor rund zehn Jahren war Giovanni reiner Milchproduzent. Wie bereits sein Großvater und auch sein Vater verkaufte er die Milch seiner Schafe an die großen Milchbetriebe im Land.
Vor zehn Jahren jedoch fiel der Milchpreis so stark, dass Giovanni sich genötigt sah zu handeln. „Wir haben an Demonstrationen teilgenommen“, sagt er. Aber auch diese änderten nichts an ihrer Situation. Der Preis für den Liter Schafsmilch stagnierte bei etwa 60 Cent - zum Vergleich: heute zahlt die Industrie zwei Euro für den Liter.
In seiner Verzweiflung suchte Giovanni nach einer Lösung. „Das einzige, das uns sinnvoll erschien war, aus der Milch selbst Käse zu machen und direkt zu verkaufen.“ Das Wissen dafür eignete er sich bei verschiedenen Lehrgängen an. Heute ist die Familie stolz auf ihren Pecorino - ein kleines Schild mit der Aufschrift „Formaggi“ auf der Landstraße Richtung Sassari bringt Kunden direkt zu ihnen auf die Farm, wo sie den Käse probieren und kaufen können. Manch einer ist nur wenige Tage alt und noch sehr mild, andere reifen Jahre, bis sie gegessen werden. Giovannis Lieblingskäse ist sein ältester und reifster - er liegt rund vier Jahre in der Reifekammer.
Die Insel - "Unsere erste Mutter"
Im Sommer, wenn die Schafsmütter trächtig sind und keine Milch geben, fokussieren er und seine Frau Michela sich auf den Verkauf. Manche Kunden kaufen direkt bei ihnen auf der Farm. Andere, etwa Lebensmittelhändlern oder Restaurants, beliefern die beiden auch direkt mit ihrem Käse. Im Oktober schließlich, wenn die Lämmer geboren sind und ihre Mütter wieder Milch geben, beginnt Giovanni, erneut damit Käse zu machen.
Gefragt danach, was den sardischen Pecorino besonders, macht sagt Giovanni: „Ich kenne kein Geheimnis - vielleicht ist es das Klima hier auf der Insel oder der Salzgehalt im Gras.“ Er jedenfalls tue alles dafür, dass seine Schafe glücklich sind, sagt Giovanni und fügt mit einem Lächeln hinzu: „Denn wenn sie glücklich sind, geben sie mehr Milch.“ Seinen 200 Schafen bietet er Platz auf den 15 Hektar seiner eigenen Wiesen rund um die Farm und weiteren benachbarten Flächen, die er dafür pachtet. „Unsere Schafe sind draußen, sie sehen die Sonne, das Land und fressen frisches Gras - das ist wichtig.“
Und er ergänzt: „Wir müssen verstehen, dass die Erde das wertvollste ist, was wir als Menschheit haben - wir sollten gut mit ihr umgehen. Wir Sarden sind sehr stolz auf unser Land und unsere Insel - sie ist unsere erste Mutter.“ Für die Zukunft hoff Giovanni, dass seine beiden Kinder in einer besseren Welt leben werden. „Meine Familie ist für mich alles - ohne sie wäre ich nichts und würde wohl auch keinen Käse machen.“
Die Geschichte hinter der Geschichte
Giovanni und Michela habe ich bereits vor mehr als zwei Jahren kennengelernt. Zu dieser Zeit habe ich noch im Journalismus gearbeitet und hatte zwei Wochen frei. Alleine habe ich mich damals, mit Auto und Zelt, auf nach Sardinien gemacht. Schon damals träumte ich davon, als Reisender frei Geschichten zu schreiben und recherchierte auf eigene Faust zu einigen Themen. Als ich am Straßenschild „Formaggi“ von Michela und Giovanni vorbeifuhr, war meine Neugier geweckt.
Ich tuckerte den holprigen Feldweg bis zu ihrer Farm hinauf und begegnete als erstes Nono Salvatore, der gerade die gesamte Schafsherde mit dem Auto nach Hause zum Melken trieb. Er führte mich zu Michela, die zu meinem Glück Englisch spricht - bevor sie mit Giovanni die Schafsfarm übernahm, arbeitete sie im Tourismus. Ich fragte sie, ob ich eine Geschichte über ihre Farm schreiben dürfe, und sie sagte: „Klar, komm gerne morgen früh um sechs zu uns, dann kannst du meinem Mann beim Käsemachen zuschauen.“
Den ganzen Vormittag durfte ich Giovanni am nächsten Tag begleiten und Schritt für Schritt dokumentieren, wie sein Pecorino entsteht. Früh am Morgen - ich war noch etwas verschlafen - gab er mir ein Glas frischer und noch lauwarmer Schafsmilch. Sie war köstlich und ein guter Muntermacher. Zum Abschied schenkte Nono Salvatore mir noch eine ganze Kiste riesiger Kartoffeln, frisch vom Acker. Mille Grazie!
